Farine industrielle vs Farine de meule de pierre : Pourquoi les normes de type T65, T80 etc… ne s’appliquent-elles pas à la farine artisanale ?
Dans l’industrie de la farine, des normes telles que T65, T80, ou T110 sont couramment utilisées pour classer les farines en fonction de leur taux de cendres (minéraux restants après la combustion de la farine) et de leur extraction. Ces références permettent d’assurer une certaine uniformité dans le produit final, car la production industrielle, souvent basée sur des méthodes mécanisées et standardisées, cherche à obtenir un produit relativement constant. Cependant, cette approche n’est pas nécessaire pour les farines produites par un moulin à meule de pierre, où le processus de fabrication est beaucoup plus respectueux de la matière première, ce qui rend toute normalisation superflue.
Les farines industrielles et la nécessité des normes
Les farines industrielles sont souvent le résultat d’une transformation rapide et mécanique, qui inclut des processus de raffinage et de blanchiment. Ces techniques visent à obtenir une farine au grain très fin et presque identique, mais qui perd une grande partie de ses nutriments et de son goût naturel. En conséquence, pour garantir une certaine homogénéité et consistance d’une production à l’autre, il devient nécessaire d’établir des normes de classification basées sur l’extraction et la teneur en cendres, comme les T65 ou T80. Ces classifications permettent d’évaluer la quantité de son et de germe qui reste dans la farine, ce qui a un impact direct sur son pouvoir de panification et ses propriétés nutritionnelles.
Les farines industrielles, particulièrement les farines de type T65, sont des farines « blanches » qui ont été largement raffinées, et nécessitent donc ces repères pour ajuster la qualité de la farine à des fins spécifiques, que ce soit pour la panification ou la pâtisserie.
La farine de meule de pierre : une production harmonisée naturellement
À l’inverse, une farine produite par un moulin à meule de pierre, en particulier à type Astrié, est naturellement équilibrée grâce au processus de mouture lent et respectueux des grains. Le grain est écrasé lentement entre deux meules de pierre, ce qui permet de conserver l’intégralité du grain (son, germes et endosperme) sans ajouter de raffinage chimique. Ce type de mouture garantit une harmonisation naturelle de la farine, dans laquelle les éléments nutritifs et les composants du grain sont préservés dans leur équilibre optimal.
Pourquoi cette harmonisation rend les normes inutiles ?
La farine de meule de pierre ne nécessite pas de classification en termes de T65, T80 ou autres, car elle conserve toute sa richesse nutritionnelle et ses caractéristiques organoleptiques grâce à son mode de transformation respectueux. En effet, le déroulé naturel du grain, c’est-à-dire le fait de moudre le grain dans son intégralité sans procéder à un raffinement excessif, garantit une farine naturellement équilibrée. Il n’est donc pas nécessaire de contrôler le taux de cendres pour ajuster la composition de la farine, car cette dernière est déjà homogène et complète de manière naturelle.
Les farines de meule de pierre conservent également un goût plus riche et plus complexe, en raison des saveurs naturelles du blé et de la présence des minéraux et nutriments du son et du germe. Par conséquent, la farine est prête à l’emploi pour tout type de recette sans avoir besoin de modifications ou de raffinage supplémentaires. La qualité et l’équilibre du produit final sont déjà assurés par le procédé de fabrication lui-même.
Conclusion : Une différence de philosophie
Ainsi, alors que les farines industrielles nécessitent des normes strictes pour standardiser la production et garantir une certaine constance, la farine de meule de pierre repose sur une approche plus artisanale, où le respect du grain et du processus de mouture produit une farine naturellement parfaite, sans besoin d’ajustements ou de classifications artificielles. Cette approche artisanale garantit un produit authentique, riche et équilibré, qui ne dépend pas de normes techniques pour offrir ses meilleures qualités.